Bœuf kashmiri : recette du curry et origines du plat

Curry de bœuf mijoté deux heures et demie dans une sauce douce au yaourt, à la crème et aux noix de cajou, le bœuf kashmiri doit sa couleur au piment du Cachemire et sa garniture aux amandes et raisins secs. Plat de restaurant plus que de tradition, il se réussit avec un paleron et une cocotte en fonte.

Ce que le mot kashmiri promet sur une carte de restaurant

Sur la carte d’un restaurant indien, « kashmiri » décrit un style de sauce plus qu’une provenance. Le mot annonce un plat doux et onctueux, lié à la crème ou au yaourt, enrichi d’amandes ou de noix de cajou, puis parsemé de fruits secs. Certaines maisons y ajoutent des fruits. Vendu sous ce nom, le curry de bœuf kashmiri appartient à cette famille gourmande, quelque part entre le korma et les braisés de la vallée.

Cette convention vient des restaurants britanniques. L’article « Curry » de Wikipédia en anglais note que les variantes dites « Kashmir » y reçoivent banane, litchi ou ananas, et que nombre de currys nés dans ces cuisines restent inconnus en Inde. Le korma a suivi le même chemin : sa version britannique se prépare souvent avec des amandes, des noix de cajou et de la noix de coco, d’après Wikipédia.

Le tikka masala, autre création de restaurant, se reconnaît à sa pointe acidulée de tomate. Le rogan josh, lui, est un vrai plat de la vallée, un braisé rouge au mouton que notre dossier sur les origines et variantes du rogan josh raconte en détail.

Le bœuf au Cachemire, une viande longtemps tenue à l’écart

La cuisine de la vallée est une cuisine de viande, mais pas de bœuf. Selon l’article de Wikipédia en anglais consacré à la cuisine cachemirie, les Cachemiris cuisinent, en dehors du poulet, du poisson et du gibier, le mouton adulte et la chèvre. Les familles pandits, hindoues, préfèrent l’agneau et le mouton ; les familles musulmanes, la chèvre.

Le bœuf existe pourtant. La même source indique qu’il se mange dans les bourgs et les villages, surtout parce qu’il coûte moins cher. Son nom en dit long : bad maaz, la « grosse viande », face au kat maaz, la « petite viande » du mouton, réputée plus raffinée. Dans certains villages, les mangeurs de bœuf sont même placés à part lors des wazwan où le mouton est servi.

L’histoire pèse aussi. Sous les souverains sikhs, de 1819 à 1846, tuer une vache était un crime passible de mort, et la dynastie Dogra qui leur a succédé a maintenu des interdits stricts sur le bœuf. Wikipédia en français rappelle plus largement que les interdits de l’hindouisme limitent sa place dans la cuisine indienne.

Ce que vous cuisinez sous le nom de bœuf kashmiri n’a donc rien d’un plat de famille cachemiri. Il transpose sur une viande européenne des gestes et des épices de la vallée, comme le font les restaurants. Rien d’illégitime : un rogan josh au bœuf, de préférence à la poitrine, figure parmi les adaptations que recense Wikipédia.

Piment, safran, fenouil : la part réelle du Cachemire

Ce que la recette emprunte vraiment à la vallée tient dans quelques ingrédients d’épicerie indienne :

• le piment rouge du Cachemire, que Wikipédia situe entre 1 000 et 2 000 unités sur l’échelle de Scoville ; d’après le Spices Board of India, il pousse surtout au Jammu-et-Cachemire et en Himachal Pradesh, mais aussi à Goa ;
• le safran de la vallée, protégé depuis mai 2020 par une indication géographique, dont quelques filaments infusés dans du lait chaud dorent une sauce entière ; notre guide du safran du Cachemire, de ses grades à son terroir aide à choisir un lot sérieux ;
• le fenouil et le gingembre, qui parfument avec la cardamome le yakhni, plat de viande au yaourt de la cuisine cachemirie ;
• les amandes et les noix, fruits des vergers de la vallée.

Les familles musulmanes de la vallée assaisonnent avec l’oignon, l’ail et l’échalote locale, le praan, là où les pandits emploient l’asafoetida. La recette qui suit choisit la première voie, plus proche du goût des restaurants.

Reste la méthode. La cuisine cachemirie connaît le dum pukht : le récipient est scellé avec une pâte et la viande cuit lentement à l’étouffée. Un couvercle lourd et un feu très doux reproduisent ce principe dans une cocotte en fonte, où le bœuf mijoté devient fondant sans perdre son jus.

Choisir le morceau et préparer la marinade

Des morceaux à braiser, jamais à griller

Le bœuf supporte une longue cuisson s’il vient d’un morceau riche en tissu conjonctif. L’interprofession Interbev, sur son site consacré à la viande, classe les morceaux à braiser en trois groupes :

• gélatineux : paleron, macreuse, jumeau ;
• maigres : gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte ;
• plus gras : tendron, flanchet, plat de côtes.

Mariez un morceau gélatineux et un morceau maigre, du paleron et du gîte par exemple. Le premier lie la sauce, le second donne des cubes qui se tiennent. Coupez-les en cubes de 4 à 5 cm : plus petits, ils sèchent avant d’attendrir. Laissez de côté faux-filet, rumsteck et bavette, faits pour une cuisson vive.

Une marinade au yaourt, de quatre heures à une nuit

Le yaourt entier attendrit la surface de la viande et accroche les épices. Mélangez 200 g de yaourt, la pâte d’ail et de gingembre, une cuillère à café de piment du Cachemire, le curcuma et le sel, puis enrobez chaque cube. Comptez quatre heures au réfrigérateur au minimum, une nuit de préférence.

Sortez la viande une demi-heure avant de la saisir : froide, elle rend de l’eau et colore mal. Gardez la marinade, elle rejoindra la sauce.

La recette du bœuf kashmiri pour quatre personnes

Prévoyez une cocotte en fonte d’au moins quatre litres et trois heures devant vous, marinade non comprise.

Les ingrédients

Pour la viande et sa marinade :

• 1 kg de bœuf à braiser, moitié paleron, moitié gîte ;
• 200 g de yaourt nature entier ;
• 2 cuillères à soupe de pâte d’ail et de gingembre frais ;
• 1 cuillère à café de piment du Cachemire, ½ de curcuma, 1 de sel.

Pour la base aromatique :

• 3 cuillères à soupe de ghee ou d’huile neutre ;
• 2 oignons jaunes émincés finement ;
• 4 gousses de cardamome verte, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier ;
• 2 cuillères à café de coriandre moulue, 1 de cumin, 1 de fenouil en poudre, ½ de gingembre sec et 1 de piment du Cachemire.

Pour la liaison et la garniture :

• 60 g de noix de cajou, trempées 30 minutes dans de l’eau chaude ;
• 15 cl de crème liquide entière ;
• une pincée de safran infusée dans 2 cuillères à soupe de lait chaud ;
• 40 g de raisins secs dorés, 30 g d’amandes effilées, 1 cuillère à café de garam masala.

Les étapes

1. Égouttez la viande, réservez la marinade, puis faites dorer les cubes en deux ou trois fois dans 2 cuillères de ghee bien chaud : trop serrés, ils bouillent au lieu de saisir.
2. Dans la même cocotte, faites crépiter les épices entières trente secondes, ajoutez les oignons et le reste du ghee, puis laissez-les blondir 15 à 20 minutes à feu moyen en raclant les sucs.
3. Versez les épices moulues et remuez une minute, sans les laisser noircir.
4. Remettez la viande, baissez le feu au minimum et incorporez la marinade cuillère par cuillère pour que le yaourt ne tranche pas. Mouillez avec 30 cl d’eau chaude, couvrez et laissez frémir 2 h 30, ou enfournez à 150 °C pour la même durée.
5. Mixez les noix de cajou égouttées avec la crème et une louche de sauce. Versez cette crème lisse dans la cocotte avec le safran et son lait, puis laissez épaissir 15 minutes à découvert.
6. Ajoutez les raisins cinq minutes avant la fin, puis le garam masala, et rectifiez le sel.

Le plat est prêt quand un cube se défait sous la cuillère ; s’il résiste, prolongez de vingt minutes. La même sauce accueille des hauts de cuisse de poulet désossés, pour un poulet kashmiri prêt en 40 minutes de mijotage. Dorez les amandes à sec et parsemez-les au dernier moment sur le curry de bœuf, pour qu’elles restent croquantes.

Garam masala, piquant et remplacements

Le garam masala s’ajoute à la fin : ce mélange de cannelle, de cardamome, de girofle, de cumin et de poivre s’évente dans une cuisson longue. Il réchauffe plus qu’il ne pique. À défaut, une pincée de cannelle, de girofle moulu et de poivre noir le remplace honnêtement. Pour le composer vous-même, suivez la recette du garam masala maison et sa version kashmiri.

Faute de piment du Cachemire, prenez du paprika doux relevé d’une pointe de piment de Cayenne. La couleur de la sauce kashmiri restera proche, son parfum un peu plus plat.

Servir, accompagner et conserver le curry

Les accompagnements qui portent la sauce

Une sauce aussi riche demande un féculent qui l’absorbe et un contrepoint frais :

• un riz basmati nature, cuit avec une gousse de cardamome ;
• un pulao aux fruits secs, le « riz kashmiri » des cartes, doré au safran, pour une table de fête ;
• un naan ou un chapati pour saucer ;
• un raita au concombre et à la menthe, dont la fraîcheur répond à la crème.

Côté vin, la douceur de la sauce appelle un blanc aromatique peu boisé ou un rouge souple aux tanins discrets. Un rouge très tannique devient dur au contact des épices.

Conserver et réchauffer sans trancher la crème

Comme tout braisé, ce curry kashmiri gagne à être préparé la veille. Refroidi rapidement, il se range dans la partie la plus froide du réfrigérateur, celle qu’Interbev recommande pour la viande, entre 0 et 4 °C. Consommez-le dans les jours qui suivent, réchauffé à feu doux avec un trait d’eau.

Pour congeler, arrêtez la recette avant la liaison à la crème, qui supporte mal le froid. Décongelez au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et ne recongelez pas un plat décongelé : ce sont les deux règles qu’Interbev rappelle pour la viande.

Prochaine étape : lancez la marinade ce soir avec un kilo de paleron et de gîte, cuisez ce bœuf à braiser demain, et servez-le le surlendemain, quand les épices se sont fondues dans la sauce.